Вентиляция горячих цехов
- Особенности вентиляции в горячих цехах
- Основные технические решения для систем вентиляции горячих цехов
- Основные виды конструкций пассивных местных отсосов
- Основные виды конструкций вентилируемых потолков
- Воздушный баланс помещений и рекомендации по приточно-вытяжной вентиляции
Особенности вентиляции в горячих цехах
Горячий цех общественного питания — это производственное помещение, предназначенное для изготовления кулинарной продукции.
К характерным вредным выделениям в горячих цехах предприятий общественного питания, столовых, ресторанов относятся:
- существенные теплоизбытки от технологического оборудования и процессов;
- влаговыделения;
- неприятные запахи;
- воздушные массы с парами и/или частицами жира;
- продукты сгорания от теплогенерирующего оборудования на твердом топливе —мангалов, тандыров и дровяных печей и т.п.
При этом надзорные органы проводят проверку на соответствие гигиеническим требованиям. Например, могут проверять:
- есть ли загрязнения на продуктах питания, вызванные некорректной работой систем вентиляции или их отсутствием;
- правильно ли организовано воздушное разделение и удаление загрязненного воздуха от технологических зон, препятствующее распространению неопрятных запахов;
- чистоту и своевременную очистку элементов вентиляционной системы;
- поддержание нормируемых параметров в рабочей зоне и т.д.
Проектирование систем вентиляции горячих цехов позволяет учесть все особенности конкретного помещения и технологической линии, исключает нарушение санитарных и гигиенических норм.
Проект систем вентиляции и кондиционирования основывается на объёмно-планировочных и технологических решениях предприятий общественного питания. На начальном этапе запрашиваются архитектурно-строительные чертежи, планы с размещением оборудования, описанием зон и процессов, количество персонала и технологические параметры.
На основе исходных данных проектировщик рассчитывает и описывает технические решения, по которым разрабатывается проектная документация.
Основные технические решения для систем вентиляции горячих цехов
Из-за особенностей технологического процесса в системах вентиляции горячих цехов наиболее часто применяются следующие технические решения:
- Организация местных вытяжных систем вентиляции (отсосов)
Такие системы считаются оптимальным вариантом, при котором производится локальное удаление вредных выделений. Местные отсосы способствуют уменьшению эксплуатационных и капитальных затрат на общеобменные системы.
По принципу работы местные системы вентиляции подразделяются на пассивные и активированные. Пассивные отсосы — это отсосы, предусматривающие работу только вытяжных воздухораспределительных устройств, в свою очередь, активированные отсосы — в том числе работу приточных устройств, которые способствуют шибированию (отсечению) или «добросу» воздушных масс с вредными выделениями до всасывающего (приемного) устройства. Эффективность правильно спроектированных и рассчитанных активированных отсосов значительно превышает эффективность пассивных отсосов, но существенное отличие стоимости чаще всего ограничивает их применимость.
- Организация общеобменной приточно-вытяжной системы вентиляции
Без таких систем не обойтись, так как организованная приточная вентиляция подогревает и очищает свежий воздух, который ассимилирует не уловленные вредные выделения и удаляется вытяжной вентиляцией.
Основные виды конструкций пассивных местных отсосов
1. Настенный отсос («пристенный зонт»)
Такой вид конструкции устанавливают, как правило, вплотную к стене над одиночным устройством или кухонным оборудованием, установленным в ряд. Настенный отсос оборудуется сплошной вертикальной панелью, закрывающей пространство от задней стенки отсоса до поверхности кухонного оборудования. Наличие ограждающей поверхности способствует улавливанию отсосом кухонных выделений, так как конвективный поток настилается на вертикальную поверхность, тем самым уменьшается распространение воздушных масс за пределы работы устройства и снижается требуемый расход воздуха.
Габариты такого рода зонтов должны превышать габариты кухонного оборудования с фронтальной стороны и по ширине (при отсутствии боковых ограждающих панелей). Наличие боковых панелей также способствует увеличению эффективности захвата вредных выделений.
Настенный отсос
Схема работы настенного отсоса: (а) без боковых панелей, (б) с боковыми панелями
2. Островной отсос («свободный зонт»)
Отдельно стоящий отсос, расположенный над одиночным устройством или кухонным оборудованием, установленным в ряд. Такой отсос открыт со всех сторон и его габариты должны превышать габариты кухонного оборудования по ширине и длине.
Конвективный поток, поднимающийся над кухонным оборудованием, не ограничен какими-либо ограждениями и подвержен влиянию перекрестных потоков воздуха в помещении.
Островной отсос требует больший (по сравнению с настенным отсосом) расход воздуха для эффективного удаления выделений от одинакового кухонного оборудования.
Также к островным отсосам могут быть отнесены сдвоенные островные отсосы, состоящие из двух настенных отсосов со смежной задней стенкой. Отсосы этого типа монтируют над кухонным оборудованием, установленным в два ряда и обращенным задними стенками друг к другу. Сдвоенный отсос может быть оборудован вертикальной панелью, расположенной между рядами кухонного оборудования.
Островной отсос одиночный
Островной отсос сдвоенный
Схема работы островного отсоса: (а) одиночный, (б) сдвоенный
3. Отсос-шкаф
Конструкция представляет собой панель равномерного всасывания, может быть как наклонной от поверхности стола, так и из двух панелей (вертикальной на столе и наклонной в рабочем пространстве). Такие местные отсосы устанавливают непосредственно над поверхностью кухонного оборудования.
Отсос-шкаф, как правило, оснащают боковыми панелями от отсоса до кухонного оборудования. Так как располагают отсос на небольшом расстоянии от поверхности кухонного оборудования, его глубина может быть меньше или равна глубине кухонного оборудования.
Отсос-шкаф
Схема работы отсос-шкафа
4. Отсос-козырек
Конструкция отсоса-козырька аналогична конструкции настенного отсоса, однако такой вид монтируют непосредственно на кухонном оборудовании, над его проемом или дверцами, а задняя стенка отсоса примыкает к плоскости оборудования.
Отсос-козырек
Схема работы отсоса-козырька
Варианты конструкции активированных местных отсосов
При сравнении с пассивными местными отсосами можно увидеть, что активированные намного сложнее конструктивно, требуют больше места и сложны в расчетах, так как первоочередной задачей становится определение взаимовлияния приточных струй. Иначе эффективность удаления вредных выделений может только ухудшится.
Активированный шибирующий местный отсос
Схема работы активированных местных отсосов:
(1) вытяжной воздуховод, (2) приточный воздуховод, (3) декоративная решетка, (4) оборудование
Основные виды конструкций вентилируемых потолков
Вентилируемые потолки — это один из вариантов местных отсосов, которые могут занимать как конкретную зону над технологическим оборудованием, так и весь потолок горячего цеха.
По конструктивным особенностям вентилируемые потолки делятся на:
- Открытые — потолки с открытым объемом внутри, без трасс воздуховодов;
- Закрытые — потолки с предусмотренной системой воздуховодов.
Также потолки могут быть снабжены приточными устройствами или каналами, обеспечивающими подачу свежего воздуха в рабочую зону.
- Открытый потолок со съемными фильтрами
Простейший вариант конструкции вентилируемого потолка, предусматривает наличие быстросъемных навесных фильтров, которые улавливают входящие в вытяжную систему частицы жира, а также отчищают приточный воздух от частиц пыли с улицы. Конструкция фильтров может быть многослойной, в несколько уровней очистки.
Открытый потолок со съемными фильтрами
- Открытый потолок со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсата
Показанная конструкция предполагает, в дополнение к первому варианту, устройство желобов для сбора сконденсировавшихся водяных паров. Также отличительной особенностью могут быть встраиваемые приточные канальные вентиляторы и закрытая система приточного воздуха.
Открытый потолок со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсата
- Закрытый потолок с изолированными воздуховодами
Следующая конструкция предусматривает наличие двух закрытых систем. Вытяжные устройства (решетки) могут быть снабжены съемными фильтрами/жироуловителями, что облегчает их очистку.
Закрытый потолок с изолированными воздуховодами
- Закрытый потолок с вытяжными воздуховодами и открытой подачей приточного воздуха
Такая конструкция предусматривает закрытую вытяжную систему и открытую приточную с потолком равномерного распределения воздуха. В вытяжных воздуховодах могут быть устроены фильтры и другие элементы, препятствующие налипанию отложений в системе вентиляции.
Закрытый потолок с вытяжными воздуховодами и открытой подачей приточного воздуха
Рекомендации к использованию вентилируемых потолков
- Вентилируемые потолки должны быть изготовлены из нержавеющей стали или из комбинации нержавеющей стали и алюминия с оксидным или эмалевым защитным покрытием. Над газовым кухонным оборудованием допускается монтаж панелей вентилируемого потолка, изготовленных только из нержавеющей стали.
- Фильтры, устанавливаемые в вентилируемых потолках, должны легко очищаться или быть съемной конструкции для последующей очистки.
- Вентилируемые потолки закрытого типа следует устанавливать во всех случаях, если кухонные выделения содержат продукты сгорания твердого топлива или пары и частицы жира. Во всех остальных случаях допускается установка вентилируемых потолков как закрытого, так и открытого типа.
Воздушный баланс помещений и рекомендации по приточно-вытяжной вентиляции
Аксонометрическая схема горячего цеха из нашего кейса
Воздушный баланс помещений определяют из расчета компенсации расхода воздуха всех вытяжных систем (местных отсосов, вентилируемых потолков и общеобменной вытяжной системы).
Для предотвращения распространения неприятных запахов давление в горячем цеху поддерживается ниже, чем в смежных помещениях. Это достигается дисбалансом приточного и вытяжного воздуха по горячему цеху и избытком притока в условно чистое помещение.
Расход воздуха, удаляемого местными отсосами, рассчитывается из условия оптимального захвата вредных выделений. Габарит местного отсоса и расход воздуха взаимосвязаны —при увеличении габарита вытяжного устройства необходимо увеличение проходящего расхода. Также значительное влияние оказывает выбранное конструктивное исполнение и условия размещения, необходимо производить полноценный расчет и учитывать все неявные факторы, иначе при работе системы может случиться ситуация, что она абсолютно бесполезна и улавливает не вредные выделения, а свежий воздух, выходящий из приточных устройств.
В помещениях с местными отсосами следует предусматривать общеобменную вытяжную вентиляцию с удалением воздуха из верхней зоны. Расход воздуха, удаляемого общеобменной вентиляцией, следует принимать в размере не менее 10 % от общего расхода воздуха, удаляемого местными отсосами. Установка общеобменной вытяжной системы не требуется, если кратность воздухообмена в горячем цеху превышает 20 1/ч или горячий цех оборудован вентилируемыми потолками.
Приточная вентиляция организуется для компенсации удаляемого воздуха и ассимиляции не уловленных вредных веществ, при этом она должна иметь свою систему очистки приточного воздуха и нагревательные элементы, которые нагревают приточный воздух в холодный период года и обеспечивают поддержание оптимальной температуры воздуха в помещении.
Воздухозаборное устройство приточных вентиляционных систем должно быть расположено таким образом, чтобы не допускалась рециркуляция воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками.
В системах, где расход воздуха, удаляемого местными отсосами, регулируется или не все отсосы работают одновременно, расход приточного воздуха должен регулироваться автоматически в соответствии с переменным расходом удаляемого воздуха для поддержания баланса воздуха в горячем цеху.
Сопротивление участков системы из нашего кейса
Про нас
Мы занимаемся проектированием, тепловыми расчетами и поставкой оборудования более 12 лет. Огромный опыт, а также профильное образование наших инженеров вкупе с постоянным повышением квалификации позволяет успешно работать с самыми специфичными объектами.
Мы используем проверенные системы расчета и подбора техники. Устройства подбираются индивидуально под каждый объект в зависимости от технических условий и пожеланий заказчика. Для поставки доступно современное оборудование, отвечающее высоким стандартам качества и безопасности.
Основы нашего подхода к работе:
- Рациональность. Если вы не знаете, какой агрегат будет экономичнее и эффективнее в долгосрочной перспективе, мы учтем все факторы, влияющие на это — специфику производства, географическое расположение, доступность тех или иных видов топлива для конкретного объекта и его расход, изнашиваемость оборудования — и исходя из этих данных посоветуем наиболее разумный вариант
- Честность. Мы честно говорим, если то или иное оборудование не подходит под ваши задачи или если есть более рациональный вариант. Мы не руководствуемся принципом “лишь бы продать”. О минусах и нюансах техники, если такие присутствуют, предупреждаем.
- Ответственность. Для подбора мы делаем точные расчеты, за которые отвечаем. Если для точного расчета по какой-то причине недостаточно данных — предупреждаем заказчика и подбираем агрегат так, чтоб его мощности хватало с запасом.